BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Quando si visita Venezia è impossibile non fermarsi a gustare i loro famosi “cicheti”, piccoli assaggini di cibo che servono per accompagnare un buon bicchiere di vino. Troviamo cicheti per tutti gusti e non mancano quelli con le ricette più antiche delle tradizione veneziana come il BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA, in assoluto quello che mi è piaciuto di più e che ho voluto subito replicare accompagnandolo con una fetta di polenta grigliata.

La ricetta originale prevede l’uso dello stoccafisso, ma anche usando il baccalà si ottengono degli ottimi risultati. Anziché sul pane, ho preferito mettere il baccalà mantecato alla veneziana su delle fette di polenta grigliata.

Questa ricetta è tanto semplice quanto è buona, in fondo si tratta di una maionese di baccalà, perché il baccalà va montato con l’olio e un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere un composto compatto, cremoso!

INGREDIENTI

Per almeno 8 antipastini (dipende da quanto li volete grandi)

300 gr di baccalà già ammollato
1 spicchio d’aglio vestito
2 foglie di alloro
1 fetta di limone
150 gr di olio di semi (mais o girasole)
50 gr olio evo
50 gr circa di acqua di cottura del baccalà
prezzemolo
100 di polenta valsugana
olio evo
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Prendiamo il baccalà, lo tagliamo in tranci e lo mettiamo a bollire con tutta la pelle in una pentola con acqua fredda, lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro e da quando bolle lo facciamo cuocere per circa 20 minuti.

Appena comincia a formarsi la schiuma, la portiamo via con un mestolo forato.

Dopodiché lo scoliamo, tenendoci un bicchiere di acqua di cottura, togliamo la pelle, lo sfaldiamo con le mani, togliamo le eventuali spine e lo facciamo intiepidire.

Ora prendiamo la planetaria, ci mettiamo dentro il baccalà e azioniamo la frusta ad una velocità media aggiungendo a filo l’olio di semi e l’olio evo.

Quando il baccalà avrà preso l’olio, aggiungiamo l’acqua di cottura del baccalà, poca alla volta, e vedremo che il nostro baccalà mantecato diventa più chiaro e prende una bella consistenza.

Fermiamo la planetaria, aggiungiamo una macinata di pepe e se serve aggiustiamo di sale.

Per montare il baccalà possiamo usare anche il pimer o un frullatore, ma preferisco usare le fruste perché lasciano le fibre del baccalà intere.

Ora prepariamo la polenta che sarà la base per il nostro baccalà mantecato alla veneziana.

Mettiamo l’acqua in un pentolino, la saliamo e quando bolle aggiungiamo a pioggia la polenta e la facciamo cuocere per circa 8 minuti e comunque in base alle istruzioni riportate sulla scatola.

Ungiamo leggermente un tagliere, ci rovesciamo la polenta che andiamo a compattare e livellare nello spessore che preferiamo e con uno stampino ritagliamo le nostre fette di polenta.

I ritagli se sono ancora belli caldi possiamo rimpastarli aggiungendo una cucchiaiata d’acqua e stenderli di nuovo per formare altri dischi di polenta. Naturalmente possiamo scegliere di tagliarli nelle forme che preferite.